连续式蜂窝卤煮锅作为一种高效的食品加工设备，在大批量蒸煮鸡鸭鹅等禽类时具有显著优势。其独特的蜂窝结构设计，能实现高效热传递，确保锅内卤汁和食材快速、均匀受热，相比传统加热方式和锅具，可大幅节省能源和加工时间。以下将详细介绍使用该设备进行大批量蒸煮鸡鸭鹅的操作流程及要点。
操作前准备
- 设备检查：
- 对连续式蜂窝卤煮锅的整体外观进行检查，查看锅体是否有破损、变形等情况，确保设备完整性。尤其要关注蜂窝结构部分，保证蜂窝板无堵塞、损坏，以维持蒸汽在其中的正常流动与热传递。
- 检查加热系统，若以蒸汽为热源，需确认蒸汽管道连接牢固，无泄漏现象，阀门开合正常；对于电加热形式的设备，检查电线是否破损，加热元件是否正常。同时，查看温度传感器和压力控制器等关键部件的工作状态，确保其能准确测量和控制温度、压力，为后续蒸煮过程提供保障。
- 确认输送装置（如网带）运行顺畅，无卡顿、跑偏等问题，链条松紧度适宜。检查自动出料系统，保证其能正常工作，可将蒸煮完成的鸡鸭鹅顺利送出。
- 食材准备：
- 将待蒸煮的鸡鸭鹅进行预处理，如宰杀、脱毛、去除内脏等，并清洗干净，确保食材表面无杂质、血水残留。根据实际生产需求，可选择整只蒸煮或切块处理。若切块，需保证大小均匀，以便在卤煮过程中受热一致。
- 针对鸡鸭鹅这类畜禽肉类，提前准备好合适的卤料配方。可根据不同的口味需求，添加八角、桂皮、香叶、花椒、辣椒、葱姜蒜等香料以及适量的盐、糖、酱油等调味料，将卤料混合均匀备用。
- 卤水调配：
- 在专用容器中，按照一定比例加入适量清水，将调配好的卤料放入水中，搅拌均匀。可根据经验或实际测试，调整卤料与水的比例，以达到理想的卤汁浓度和风味。
- 将调配好的卤水加热至沸腾，保持一段时间，使卤料的香味充分释放并融入水中，制成卤汤。期间需不断搅拌，防止卤料沉淀粘锅。
操作过程
- 上料：
- 将处理好的鸡鸭鹅整齐摆放在输送装置的网带上或专用的料筐中，注意摆放密度不宜过大，要保证物料之间有一定间隙，便于蒸汽流通和均匀受热。如果采用料筐，可通过小推车将摆有物料的筐子推至卤煮锅一侧的机械手下面，由机械手抓取并通过导轨输送至锅的上方，再平稳地落入锅内；若使用网带输送，则直接将物料放置在网带上，通过网带的运转将物料送入锅内。
- 卤煮参数设定：
- 由于是蒸煮鸡鸭鹅这类畜禽肉类，先将温度设定为大火（约 100℃左右），使锅内卤汁迅速沸腾，让食材初步受热。待卤汁沸腾后，将温度调至小火（80 - 90℃）进行慢炖。炖煮时间根据食材的大小、数量以及实际口感需求而定，一般为 1 - 2 小时。
- 若设备带有压力控制功能，需按规定设定压力值，通常压力不超过 0.15MPa。设定完成后，密切观察压力表变化，确保压力在正常范围内波动。
- 卤煮过程监控：
- 卤煮过程中，每隔 15 - 20 分钟用木质或硅胶工具轻轻搅拌锅内的鸡鸭鹅，动作要轻柔，避免破坏食材的完整性。搅拌的目的是防止食材粘锅或受热不均，确保每一块食材都能充分接触卤汁，均匀吸收卤料的味道。
- 实时观察设备的温度、压力（如有）显示，确保其稳定在设定范围内。同时，通过观察窗观察锅内食材的状态，如颜色变化、肉质软硬度等，判断蒸煮进度是否正常。若发现温度异常升高或压力指针剧烈跳动、超过上限，应立即关闭热源，并打开排气阀缓慢排气，避免发生危险。
- 卤汁管理：
- 在卤煮过程中，由于水分蒸发等原因，卤汁的液位和浓度可能会发生变化。需适时补充适量的清水或卤料，以维持卤汁的合适液位和浓度，保证卤煮效果的一致性。
- 若发现卤汁表面有浮沫产生，应及时用滤网撇去，以免影响卤制食品的口感和外观。
操作后处理
- 出料：
- 当卤煮时间达到设定要求，且通过观察判断鸡鸭鹅已蒸煮至理想状态后，启动自动出料系统。若采用机械手出料，机械手会抓取装有物料的筐子提升至导轨处，然后输送到卤煮锅的一侧进行卸料；若为网带输送，则网带将物料直接输送至指定位置出料。
- 将蒸煮完成的鸡鸭鹅从卤煮锅中取出，沥干表面的卤汁，可根据产品类型进行分类存放，如按整只、切块等不同规格分别放置，以便后续的包装、销售等环节操作。
- 设备清洁：
- 卤煮完成后，先关闭加热开关（对于燃气式设备，需先关闭燃气阀，再关闭设备开关）。待锅内温度降至 60℃以下，方可打开锅盖，防止蒸汽烫伤。打开锅盖后，将锅内剩余的卤汤通过锅底的排水阀排出。
- 用清水对锅体内部进行冲洗，去除残留的卤汁、食材残渣等。对于蜂窝结构部分，可使用软毛刷等工具轻轻刷洗，确保蜂窝板的孔隙畅通，无杂质堵塞。同时，对输送装置、机械手（若有）等设备部件也进行清洁，去除表面附着的油污和杂质。
- 清洁完成后，可使用干净的抹布将设备表面擦干，保持设备干燥，防止生锈。
- 卤汤保存：
- 将排出的卤汤通过滤网进行过滤，去除其中的杂质、香料残渣等。若卤汤需要重复使用，应将其煮沸后密封，放入冷藏环境保存。在夏季高温环境下，为防止卤汤变质，建议每天将其煮沸一次。下次使用前，检查卤汤是否有异味、变质等情况，如有异常则不宜再使用。
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