卤煮锅作为肉制品、豆制品、禽蛋等食品卤制加工的核心设备，其规范操作直接影响产品风味一致性、口感品质及生产安全。在酱牛肉、卤猪蹄、卤豆干、卤鸡蛋等产品加工中，需遵循 “前期准备 - 核心卤制 - 清洁维护 - 安全管控” 的全流程标准，结合设备加热特性（如电加热、蒸汽加热）与食品卫生要求，规避操作不当导致的原料夹生、卤汤变质、设备故障等问题。以下从四个维度，详细说明卤煮锅的标准化使用方法，为食品加工厂提供可落地的操作指引。
**
一、操作前准备：筑牢安全与合规基础
操作前准备需覆盖设备检查、原料与卤汤准备、参数确认三大环节，确保设备状态正常、物料符合要求，为后续卤制加工奠定基础。
1. 设备状态检查
- 外观与连接检查：观察卤煮锅锅体、锅盖、搅拌装置（若配备）是否存在变形、破损或锈蚀；检查加热管路（蒸汽加热型）、电源线（电加热型）、温控传感器连接是否牢固，无松动、老化或泄漏现象，蒸汽管路需确认阀门开关灵活，电加热型需检查接地是否可靠（接地电阻≤4Ω）。
- 功能测试：接通电源或蒸汽源，启动设备空载运行，测试加热系统是否正常（电加热型需观察温度显示是否从室温逐步上升，蒸汽加热型需确认蒸汽能正常通入锅体）；若配备搅拌装置，需测试搅拌转速（通常 5-15r/min）是否平稳，无卡顿或异常噪音；检查温控系统精度，设定目标温度（如 95℃），待温度稳定后用标准温度计校准，偏差需≤2℃。
- 卫生确认：确认锅体内壁、搅拌叶片、锅盖密封圈无残留原料、油污或异物，可使用洁净湿抹布擦拭表面，必要时用食品级碱性清洗剂（浓度 0.5%-1%）浸泡 10-15 分钟，再用纯化水冲洗干净，最后用 75% 食品级酒精消毒，确保符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）要求。
2. 原料与卤汤准备
- 原料预处理：根据产品工艺将原料处理至适宜形态，如牛肉切块（3-5cm 见方）、猪蹄去除杂毛并焯水、豆干切块（2-3cm 见方），焯水后的原料需用纯化水冲洗至常温，去除血沫与杂质，避免影响卤汤品质；原料需沥干水分，防止过多水分稀释卤汤浓度。
- 卤汤调配：按工艺配方准备卤汤，将香料（如八角、桂皮、香叶）用纱布包好，与酱油、盐、糖等辅料一同加入纯化水中，搅拌均匀后倒入卤煮锅；卤汤总量需控制在锅体容积的 70%-80%（如 100L 卤煮锅加入 70-80L 卤汤），避免加热时溢出；首次使用的卤汤需煮沸 15-20 分钟，让香料风味充分释放，老卤需检查是否存在异味、霉变，确认合格后再使用。
3. 参数预设确认
根据产品卤制要求，在设备控制系统中预设参数：加热温度（通常 85-98℃，肉类需 90-98℃，豆制品需 85-90℃）、保温时间（30-180 分钟，如卤鸡蛋 30 分钟、酱牛肉 120-180 分钟）、搅拌频率（若配备，每 10-15 分钟搅拌 1-2 分钟，避免原料粘连），确认参数无误后保存工艺配方，便于后续批次调用。
二、核心卤制流程：把控关键加工节点
核心卤制需遵循 “卤汤预热 - 原料投入 - 加热卤制 - 保温入味 - 出料冷却” 的顺序，精准控制每个环节，确保产品品质稳定。
1. 卤汤预热
启动卤煮锅加热功能，将卤汤加热至预设温度（如肉类卤制先加热至 95℃），期间若配备搅拌装置可开启低速搅拌（5r/min），使卤汤温度均匀，避免局部过热；加热过程中需观察卤汤状态，若出现浮沫需及时撇除，防止影响产品口感。
2. 原料投入
待卤汤达到预设温度后，缓慢将预处理后的原料放入卤煮锅，原料投入量需控制在卤汤能完全浸没的范围内（液面需高于原料 5-10cm），避免原料露出导致入味不均；若原料批量较大，需分批次投入，确保每批原料受热均匀，投入后可搅拌 1-2 分钟，使原料均匀分布在卤汤中。
3. 加热卤制
原料投入后，保持卤汤温度在预设范围（如 90-95℃），避免温度过高导致原料肉质变柴或豆制品破碎，温度过低则影响入味效率；卤制过程中需定期检查原料成熟度，可通过筷子插入原料（如牛肉）判断，若筷子能轻松插入且无血水渗出，说明原料基本成熟；若配备温控系统，需实时监控温度，若温度偏离预设值，设备需能自动调节加热强度。
4. 保温入味
原料成熟后，降低加热强度，进入保温阶段（温度通常比卤制温度低 5-10℃，如 85-90℃），保温时间根据产品需求设定（如卤猪蹄保温 60 分钟，让风味更浓郁）；保温期间可适当减少搅拌频率，避免过度搅拌导致原料破损，每 30 分钟搅拌 1 次即可。
5. 出料冷却
保温结束后，关闭加热功能，打开卤煮锅锅盖，待卤汤温度降至 80℃以下后，用食品级漏勺将原料捞出，放入洁净的食品级容器中；出料时需轻拿轻放，避免原料破碎，同时避免原料长时间暴露在空气中（暴露时间不超过 30 分钟），若后续需包装，需将原料冷却至室温（25℃以下）后再进行，冷却过程中需防止微生物污染，可在洁净车间内自然冷却或使用冷风冷却设备。
三、清洁维护：延长设备寿命，保障食品安全
清洁维护需在每次使用后、每日生产结束后、定期（每周 / 每月）分阶段进行，确保设备卫生与性能稳定。
1. 每次使用后清洁
- 关闭电源或蒸汽源，待锅体冷却至 60℃以下后，将剩余卤汤过滤（去除杂质与香料包），若需保存卤汤，需冷却至 25℃以下后放入 0-4℃冷藏环境，保存时间不超过 7 天；
- 用纯化水冲洗锅体内壁、搅拌叶片及锅盖，去除残留原料与卤汤；若有油污残留，可使用食品级碱性清洗剂浸泡 15-20 分钟，再用纯化水冲洗至无残留，最后用洁净毛巾擦干表面水分；
- 清洁密封圈：取下锅盖密封圈，用温水冲洗干净，检查是否存在破损或老化，若有需及时更换，清洁后重新安装，确保密封效果。
2. 每日生产结束后维护
- 检查加热系统：电加热型需清洁加热管表面，去除附着的水垢（可用柠檬酸溶液浸泡后冲洗）；蒸汽加热型需关闭蒸汽总阀，排空管路内残留蒸汽，检查阀门是否存在泄漏；
- 清洁设备外部：用湿抹布擦拭设备外壳、操作面板，去除表面油污与灰尘；检查电源线、蒸汽管路是否完好，无裸露或破损；
- 润滑维护：若配备搅拌装置，需在轴承部位添加食品级润滑油，确保转动顺畅，避免干磨导致设备损坏。
3. 定期（每月）深度维护
- 拆解搅拌装置（若可拆解），检查叶片是否有磨损或变形，轴承是否有松动，若叶片磨损严重需更换，轴承松动需紧固；
- 校准温控系统：使用标准温度计重新校准设备温度显示，确保误差≤1℃，若偏差过大，需联系专业人员调整；
- 检查锅体焊缝：观察锅体内壁焊缝是否存在腐蚀或渗漏，若有需及时修补，防止影响设备使用寿命；
- 清洁蒸汽过滤器（蒸汽加热型）：拆解过滤器，去除内部杂质，确保蒸汽流通顺畅，避免堵塞导致加热效率下降。
四、安全注意事项：规避操作风险
操作过程中需严格遵守安全规范，保障操作人员与设备安全，符合安全生产相关法规要求。
1. 人员操作安全
- 操作人员需经过岗前培训，熟悉设备结构与操作流程，严禁无证人员操作；操作时穿戴工作服、工作帽、防烫手套、防滑鞋，避免烫伤或滑倒；
- 设备运行中严禁将手或工具伸入锅体内，严禁打开锅盖（尤其在卤汤沸腾时），若需观察锅内情况，可通过观察窗查看；
- 添加原料或撇除浮沫时，需站在设备侧面，避免正面接触锅盖，防止蒸汽烫伤；出料时需使用专用工具，避免直接用手接触高温原料。
2. 设备运行安全
- 设备需安装在平整、干燥、通风的地面上，蒸汽加热型需确保蒸汽压力符合设备额定要求（通常 0.3-0.6MPa），严禁超压使用；
- 严禁超量投入原料或卤汤（不得超过锅体容积的 80%），避免加热时溢出导致漏电（电加热型）或烫伤；
- 若设备出现异常（如温度无法控制、搅拌卡顿、蒸汽泄漏），需立即停机，切断电源或蒸汽源，联系专业维修人员处理，严禁带故障运行；
- 定期检查设备安全装置（如安全阀、温度报警装置），确保其灵敏有效，安全阀需每年送检一次，符合安全标准。
结语
卤煮锅的标准化使用是食品加工厂实现卤制产品品质稳定、生产安全合规的关键。通过规范操作前准备、精准把控核心卤制流程、落实清洁维护要求、严格遵守安全规范，既能提升产品风味与口感一致性，减少原料损耗与设备故障，又能符合食品安全法规要求，为企业规模化生产提供支撑。食品加工厂需结合自身产品特性与设备型号，制定个性化操作手册，定期开展操作人员培训，确保每一步操作都符合标准，推动卤制加工环节的高效与安全。
扫一扫咨询微信客服 
